Свойства и специфика подового хлеба

Вы заметили, как возрождается сейчас интерес к хлебу? Правда, не к обычному, заводскому, а к домашнему, что испекли своими руками или же в небольшой частной пекарне.

В связи с набирающим обороты трендом крафтового хлебопечения, появилась масса рецептов и информации о самых разных видах хлеба: домашний хлеб, хлеб на закваске, подовый, пшеничный, ржаной, ремесленный, безглютеновый. Как же разобраться в этом информационном изобилии?

В первую очередь, какие бывают виды классификации хлебобулочных изделий?

Классификация хлеба

По весу: хлеб — массой более 500 г. Булочное изделие (булка) — изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее. Мелкоштучное булочное изделие — изделие массой менее 200 г.

По виду используемой муки: белый или пшеничный, серый или пшенично-ржаной, ржаной, цельнозерновой.

По форме: формовой и подовый.

Также сейчас любят выделять дрожжевые и бездрожжевой (заквасочный) хлеб, однако не стоит забывать, что закваски – это, по сути, тоже культура дрожжей и полезных бактерий, которые естественным образом встречаются в муке и вызывают стандартный процесс брожения — разложение сахара, спирта и углекислого газа, вне зависимости от того, что вы использовали – покупные дрожжи или закваску.

Что из себя представляет подовый хлеб?

Подовый хлеб — один из самых древних видов выпечки, его выпекают без использования формы, непосредственно на поде (дне) печи. Пекарь вручную придавал тесту произвольную форму и помещали заготовкув печь на под.  Для придания аромата иногда использовали листья дуба и капусты, которыми устилали дно. Для приготовления подового хлеба необходимо раскаленное до 230-290 градусов дно печи.

Второй важный фактор — округлый свод печи, благодаря которому создается правильная циркуляция воздуха. Это необходимо, чтобы заготовка пропеклась изнутри. Если хлеб выпекается в дровяной печи, необходимо вместе с хлебом ставить в печь миску с водой. Если в электрической подовой печи — необходима пароподача.

Свойства

• Подовый хлеб ароматнее и воздушнее
• Органолептические свойства мякиша лучше
• Внешний вид тоже эстетичнее благодаря тонкой корочке и красивому надрезу

В основном такие уникальные свойства подовый хлеб обретает из-за теплового шока. Заготовки сажают в хорошо разогретую печь прямо на раскаленный под, в результате чего хлеб моментально поднимается и раскрывается. С формовым хлебом такого эффекта достичь невозможно.

Еще одно отличие в гидратации: она немного ниже, значит он содержит меньше влаги. Это объясняется тем, что хлеб выпекается без формы, а следовательно тесто должно быть достаточно плотным. Поэтому подовый хлеб необходимо тщательно вымешивать, чтобы у теста хватило эластичности держать форму и не превратиться в лепешку.

Что еще важно учитывать при работе с подовым хлебом?

• Небольшая загрузка в печь, при этом занимает много места в холодильнике или на расстойке;
• Сложная для новичка формовка (в особенности, если высокая гидратация);
• Печется только в подовой печи, либо с пекарским камнем.

Чем выше гидратация в тесте, тем быстрее хлеб при хранении отдает влагу и черствеет, а следовательно подовый хлеб хранится дольше формового.

Как печь хлеб в печи? Почитайте в наших рецептах.

*Фото: Хлебомолы