Как открыть пиццерию в Италии: сравните путь итальянских коллег со своим опытом
Больше шести лет мы помогаем открывать пиццерии в России. А как выглядит процесс открытия производства на родине пиццы? Мы перевели инструкцию, которую составили итальянские консультанты: эксперт в области экономики бизнеса и управления Дженнаро Оттавиано и бухгалтер Розарио Эмми.
Типы пиццерий в Италии
Ресторан-пиццерия
Посадочные места на площади 60-100 м2 и меню с разными видами пиццы. Для получения лицензии именно к ресторану предъявляют больше всего требований. Необходимы минимум три помещения: кухня, склад для хранения продуктов и зал для гостей. Кроме того, в заведении должны быть минимум два санузла для клиентов и один для персонала. Для помещения площадью более 150 м2 вам также необходимо будет запросить разрешение пожарной службы и согласовать с ней план противопожарной защиты.
Закусочная-ростицерия
Здесь подаётся пицца аль тальо (pizza al taglio или pizza al trancio, «пицца по ломтикам/кусочкам», «нарезанная»). Такая пицца выпекается на больших противнях и продаётся порционно на развес. В этом заведении посадочные места не подразумеваются.
Пиццерия с едой на вынос
По сути, это пункт выдачи заказов, сделанных заранее.
Как зарегистрировать пиццерию в Италии
Порядок действий для официальной регистрации пиццерии, закусочной или заведения с самовывозом:
- Подать заявку на включение в Регистр Предприятий в Торгово-промышленной палате.
- Отправить налоговой инспекции уведомление о начале работы.
- Получить номер НДС.
- Зарегистрировать подходящие коды ATECO (аналог российского ОКВЭД) для выбранного формата заведения.
- Получить регистрацию в Национальном институте социального обеспечения.
- Получить страховку от несчастных случаев на производстве.
Необходимые шаги для начала работы заведения в Италии:
- Отправить уведомление о начале работы в единый отдел Производственной деятельности муниципалитета. Разрешение на открытие готовится в течение 60 дней.
- Запросить в Территориальном управлении здравоохранения разрешение на использование выбранного вами помещения для заявленной деятельности. К этому моменту у вас должны быть готовы помещение и оборудование: после их проверки вы получите документ о пригодности.
- Получить сертификат SAB – ICAL, документ, разрешающий производить и продавать в своём заведении еду и напитки. Для получения нужно пройти курс длительностью 100 часов.
- Сертификат HACCP — сертификат, удостоверяющий соответствие системе управления безопасностью пищевых продуктов на этапе производства, хранении и реализации продукции. Курс для получения сертификата обычно организует аккредитованный и уполномоченный орган в конкретном регионе, и в последние годы этот курс можно пройти онлайн.
- Если вы хотите поставить столики на улице возле своего заведения, понадобится получить разрешение в коммуне на предмет использования государственной земли.
Сколько стоит открыть пиццерию в Италии
Естественно, приведённые ниже цифры только ориентировочные и зависят от множества факторов: типа бизнес-модели, места в городе и помещения, дизайна интерьера и мебели, количества сотрудников и фонда оплаты труда, маркетинговых расходов и настройки каналов продаж.
Чтобы открыть закусочную или производство с продажей пиццы на вынос площадью 50 м2 понадобится 35000-50000 евро. В случае с рестораном-пиццерией стоимость возрастёт до 65000-100000 евро. По словам авторов статьи, одна дровяная печь требует инвестиций в размере 10000-15000 евро, а электрическая печь — 7000-9000 евро.
Что касается прибыли, покрывающей расходы, то хорошо зарекомендовавший себя ресторан приносит 65000-120000 евро в год.
CNA (Национальная конфедерация ремёсел и малых и средних предприятий) Италии опубликовала данные о том, что во время пандемии в 2019-2020 годах количество пиццерий в Италии сократилось на 4,2%, что составило 5366 заведений.
Уже в 2022 году ситуация в секторе общественного питания наладилась: специалисты отмечают рост количества новых предприятий общественного питания и называют цифру в 121 529 заведений, которые производят и продают пиццу.
