Профессиональные итальянские тестомесы

Каждый профессионал знает – качественный продукт начинается с выбора 2 вещей: правильных ингредиентов и качественного оборудования. Давайте разберемся, как не ошибиться на этапе выбора тестомеса – аппарата, который может не только автоматизировать процесс, но и улучшить качество конечного продукта.
Виды тестомесов:
В Италии различают 4 вида тестомесов: планетарные, спиральные, двуручные и вилочные.
Их основное различие помимо внешнего вида, это количество градусов на которое повышается температура теста за 1 минуту работы:

1. Планетарный = +2 градуса
2. Спиральные = +1,2 градуса
3. Двуручные = +0,8 градуса
4. Вилочный = +0,4 градуса

В России представлены преимущественно вилочный и спиральные, реже двуручные тестомесы.
При выборе оборудования для вымешивания теста необходимо обращать внимание на следующие факторы:

• материал, из которого изготовлено оборудование;
• технические характеристики (кол-во имеющихся скоростей);
• мощность;
• габариты тестомеса;
• объем рабочей чаши;

Для небольших предприятий общественного питания, различных кафе и пиццерий наиболее оптимальны тестомесы объемом от 10 до 30 литров. Некоторые модели тестомесов комплектуются съемной дежей, а также съемным устройством, что облегчает работу, однако значительно удорожает оборудование.

Вне зависимости от теста, с которым вы планируете работать мы рекомендуем выбирать двухскоростной тестомес. Он отлично подходит для ускоренных технологий приготовления теста. С помощью первой скорости обеспечивается перемешивание ингредиентов, а замес происходит на второй скорости. Замес происходит быстро, тесто получается очень пышным и светлым (за счет активного воздействия на клейковину).

Свойства и состав такого теста напоминают по показателям выброженное тесто.
Интенсивный замес повышает водопоглотительную способность муки, отбеливает мякиш и улучшает его структуру, повышает объемный выход теста и замедляет черствение готовых изделий.
Как правило, 2 скоростные тестомесы работают на следующих скоростях:

• Обороты на первой = 80-130 в минуту
• Обороты на второй = 180-250 в минуту

Спиральные тестомесы— имеют месильный орган в форме спирали, дежа и насадка вращаются одновременно в противоположных направлениях. Это малогабаритные, тихие и не требующие технического вмешательства машины. Опасность работы с некачественным спиральным тестомесом заключается в том, что в нем между насадкой и дежой может не промешиваться тесто.

Двуручные тестомесы являются одними из лучших на рынке миксеров. Движение месильных рычагов повторяет действие рук пекаря, тесто максимально насыщается кислородом и не слишком перегреваются. Это хороший вариант для пиццерии, кондитерской и пекарни.

Вилочные тестомесы – пожалуй самая популярная и традиционная система замеса теста на вилочном тестомесе в Европе, Азии и Америке. В отличие от двухскоростного спирального тестомеса процесс замешивания теста на вилочном тестомесе во времени увеличивается в 1,5 – 2 раза, но качество теста улучшается благодаря большей аэрации (насыщением кислородом) теста.

Наиболее качественные и проверенные производители итальянских тестомесов: Gecoma, Steno, Bianchi Rapida, Bernardi. Среди этих производителей представлены спиральные, двуручные и вилочные тестомесы различного объема и мощности.