Хорошая пицца начинается с хорошей муки

Мука – это стержень вашего бизнеса и основа вашей пиццы. Однако, когда с пиццей внезапно идет что-то не так, то мука – последний пункт в чек-листе пиццемейкеров, по мнению Тома Леманна, директора института выпечки Манхэттена. «Они пытаются найти причину сначала во времени выпечки или температуре, но совсем забывают про муку и то, что она может быть подобрана неправильно».

Если есть какие-то проблемы со вкусом, воздушностью, высотой бортика, поднятием теста, хрустом, то их можно решить за счет перехода на новую муку. Сейчас вы используете определенный бренд муки. А почему именно этот? Потому что это то, что вы использовали всегда? Или потому что кто-то рекомендовал эту муку? «Хорошая пицца начинается с хорошей муки», — говорит Роберто Капоруссио, владелец Keste Pizza & Vino в Нью-Йорке. «Не смотрите на стоимость муки в упаковке, а измеряйте свои затраты для каждого шарика теста».

Вкусовой тест

• Мука не оказывает прямого влияния на вкус, но может косвенно повлиять на него, не позволяя пицце получить необходимые конечные характеристики. «Нью-Йоркская пицца требует высокобелковой муки для того, чтобы получился высокий бортик. А для неаполитанской пиццы нужна более слабая мука, так как слишком большое количество клейковины будет препятствовать подъему пиццы в высокотемпературной печи», — отмечает Леманн.
• Время ферментации также может сильно повлиять на вкус вашего готового продукта. «На пиццу влияет множество факторов, но, как правило, на вкус больше влияет тип дрожжей и цикл ферментации, чем мука», – говорит Джефф Варасано, владелец пиццерии Варасано в Атланте.
• Сталкивались с тем, что тесто подгорало без видимой на первый взгляд причины? Сахар, содержащийся в муке, может вызвать горение при готовке на высоких температурах. Сахар является одной из причин по которой многие пиццайоло используют исключительно итальянскую муку типа «00». В такой муке невысокое содержание сахара поэтому пицца не подгорает даже работе с высокими температурами.
• Содержание белка также играет далеко не последнюю роль. Хорошая мука с 11,5% до 12,75% белка подойдет для большинства видов пиццы. Самое главное, не меняйте марки муки только из-за цены; Ведь у другого производителя помимо новой цены будет и другой уровень белка, а это может негативно сказаться на выпечке.

Используйте свой кулинарный опыт и гибкость для постоянного контроля структуры и текстуры теста. Мука – натуральный продукт и может меняться так же, как и ваша пицца».