Охотникам на заметку: мужская кухня — готовим дикое мясо
«Шашлык женских рук не терпит» — широко известная фраза, случайно оброненная главным героем фильма «Москва слезам не верит», давно уже стала афоризмом. Как ни странно, но с пресловутой мудростью соглашаются не только мужчины, но и женщины, хорошо умеющие готовить.
И в этом высказывании есть доля истины. Кто сможет лучше приготовить дичь, чем тот, кто знает ей настоящую цену — кто преследовал её по лесам и болотам, просиживал много часов в засаде, затаив дыхание и прислушиваясь к легчайшему шороху, промокнув под дождем и продрогнув от осенней прохлады?
Логично, что не каждый охотник, переживший подобные приключения, и ценою тяжелых испытаний добывший желанного зверя, готов доверить приготовление дикого мяса своей хозяйке. Большинство мужчин предпочитают управлять процессом сами, чтобы в результате получить именно то, что хотелось. Иногда это просто зажаренный кусок мяса, без петрушки и сельдерея, без овощного гарнира из кабачков и других «изысков», зато знатно приправленный перцем и чесноком. По-мужски просто и вкусно.
Но иногда даже самое любимое лакомство надоедает и хочется разнообразия. Вот тогда-то вам и пригодятся наши рецепты и советы. Мы решили посвятить эту статью приготовлению «дикого» мяса, так как оно требует особого кулинарного подхода. К тому же этот продукт обладает прекрасными качествами: очень питательный, вкусный и полезный. В общем, прямо просится на стол.
Сейчас осень и в многих охотхозяйствах продают лицензии на медведя, лося, косулю, кабаргу, диких баранов, оленей, дичь. У каждого свои предпочтения по охоте, но готовят все охотники по разному. Успех приготовления блюд — правильно подобранное оборудование, знания и рецепт. Если у вас есть под рукой русская или помпейская печь на дровах — обязательно воспользуйтесь ею. Не пожалеете. Мясо хорошо пропечётся и пропитается чудесным запахом древесины, что сделает Ваше блюдо ещё вкуснее и желаннее. Если нет — подойдёт духовка или мультиварка.
Если же вся кулинарная кутерьма вам не по вкусу, и даже наша статья не вдохновит вас взяться за фартук, не отчаивайтесь — попробовать свежедобытое дикое мясо, приготовленное со знанием дела, да ещё и в помпейской печи, можно в хорошем ресторане.
Шефы охотники
Примечательно, что многие шеф-повара активно занимаются охотой, поэтому не только умеют отменно готовить дичь, но и являются её поставщиками.
Толк в этом деле знает знаменитый шеф-повар и идеолог ресторана «Честная кухня» (г. Москва) Сергей Ерошенко. Он сам охотится и сам готовит добытое мясо на живом огне в печи. В меню его ресторана можно найти лосятину, дичь, кабана — только натуральное, экологически чистое мясо.
В ресторане «Копченый Bar» (г. Санкт-Петербург), шеф–поваром которого является Рустам Тангиров, 85% предлагаемых блюд приготовлены из натуральных ингредиентов, добытых Рустамом собственноручно. Его увлечение, переросшее в бизнес, разделяет вся семья, совместно работающая с ним в ресторане.
Иркутск славится не только своей старинной архитектурой и тем, что это старинный сибирский город. Одной из достопримечательностей города является превосходный ресторан «Охотников», где шеф-поваром работает Ольга Тишуренкова — женщина, умеющая готовить дикое мясо. Приятное исключение на фоне мужского списка шеф-поваров. Ольга не охотник, зато знает всё про ягоды и травы и умело применяет свои познания в кухне. Ее блюда — это то, за чем стоит съездить в Иркутск.
Наверняка и в вашем городе, есть уютное местечко, где любят и умеют готовить мясо на живом огне. Рекомендуем вам попробовать дикое мясо именно из дровяной печи — этот вкус вы запомните надолго и, возможно, вдохновитесь на самостоятельный кулинарный эксперимент.
Советы по приготовлению дикого мяса
Существует множество мифов о «диком» мясе, которые мы постараемся развеять. Основные заблуждения — что специфический запах продукта неискореним (обычно это относится к козлятине или дикой утке) и мясо получается жестким, независимо от способа приготовления. Это не так. Вы просто не умеете его готовить! Если следовать нижеперечисленным советам, то мясо получится великолепным во всех отношениях. Итак, начнем.
Запах дикого мяса
Процесс приготовления «дикого» мяса — увлекательное занятие. Несмотря на то, что он требует строго следования рецептуре, здесь всегда есть место фантазии. Предпочтительнее готовить мясо молодого животного — оно считается диетическим.
Для начала важно понимать, что резкий неприятный запах исходит в основном от кожи животного, а не от мяса и не стоит отказываться от такого шикарного блюда из-за глупых предрассудков.
Другой момент, о котором знают все охотники — запах может исходить от неправильно убитого животного. Нельзя стрелять животному в желудок или пищевод — такое мясо уже ничто не спасет. Если мясо кабана отвратительно пахнет — есть вероятность, что вы добыли секача во время гона. Такое мясо не готовят. Причиной неприятного запаха мяса марала, лося или оленя может стать неправильная упаковка. Перед упаковыванием убедитесь, что мясо выветрилось, и ни в коем случае не упаковывайте его пока оно не остыло, иначе задохнется.
Хранение дикого мяса
По мнению профессиональных кулинаров, свои многочисленные полезные свойства «дикое» мясо сохраняет в течение трех дней. Чтобы оно дольше оставалось свежим, в первую очередь нужно отделить его от кости и положить в морозильную камеру.
Маринады для мяса
Несмотря на все очевидные плюсы «дикого» мяса, такие как экологичность продукта и его диетические свойства, оно более жесткое, чем у домашних животных и может сохранять слабый специфический запах даже после разделки (если говорить о козлятине). Именно поэтому такое мясо маринуют.
Маринад может быть различным — на ваш вкус. Но чаще всего для придания блюду изысканного аристократического вкуса используют белое сухое вино и виноградный или же яблочный уксус. В остальном, рецепт приготовления данного продукта ничем не отличается от других мясных блюд.
Если вы хотите использовать маринад для размягчения мяса, то опытные охотники скажут вам, что с помощью маринада вам это сделать не удастся. Главное, это соблюдение температурного режима при приготовлении.
Температурный режим приготовления
Хорошо использовать при этом любую дровяную печь – без особых манипуляций она способнА поддерживать температуру от 80 до 200 °С длительное время. Но помните, что мясо оленя, косули, кабарги, кабана лучше готовить при температуре в 140 °C — дикое мясо не любит высоких температур. В этом случае волокно сворачивается и становится жестким. Поэтому готовить такой продукт в духовке нужно при 70 градусов, а если вы его варите, то закладывайте обязательно в холодную воду, и варите на медленном огне. Чтобы приготовить мясо нужно ваше терпение. На пропекание уйдет как минимум 1 час – 1 час 20 мин.
Как приготовить дикое мясо — рецепты
Жаркое
Практичные повара предпочитают жаркое. Данное блюдо просто в приготовлении, также вкусно и питательно и его можно приготовить в большом объеме, чтобы затем несколько дней кормить всю семью.
Ингредиенты для приготовления жаркого из козьего мяса:
- Маринованное или свежее мясо косули – 1 кг.
- Зеленая фасоль – 300 г
- Репчатый лук – 2 головки.
- Картофель – 1 кг.
- Молоко – 1 стакан.
- Мука – 0,5 стакана.
- Сливочное масло – 100 г.
- Соль, перец, чеснок.
Процесс приготовления:
Предварительно выдержав мясо в маринаде (см. выше), кладём его в кастрюлю (или специальную посуду для приготовления в дровяной печи), солим и тушим в течение часа. Параллельно отвариваем картофель в мундире и готовим соус.
Соус: растапливаем масло, добавляем в него полстакана муки, всё это помешивая, вливаем молоко маленькими порциями. После этого варим соус в течение пяти минут, постоянно помешивая, добавляем соль, перец, чеснок по вкусу.
Затем в форму для запекания выкладываем слоем зеленую фасоль и колечки лука, сверху — тушеное мясо. Закрываем это всё великолепие крупно порезанным картофелем, заливаем соусом и отправляем в духовку или печь. Время приготовления блюда – 1 час. После этого сбрызгиваем жаркое лимонным соком и зовём к столу домашних, которые одурманенные чудесным запахом, уже давно наматывают круги вблизи кухни.
***
Плов
Для некоторых станет открытием, что из «дикого» мяса получается отличный плов. Не верите — убедитесь в этом сами! Данный рецепт является универсальным и подходит как для плиты и мультиварки, так и для дровяной печи.
Ингредиенты для приготовления плова:
- Круглый рис – 1 кг.
- Мясо – 1 кг.
- Репчатый лук среднего размера – 2 головки.
- Морковь среднего размера – 2 штуки.
- Приправа для плова (на ваш вкус), соль.
Процесс приготовления:
В то время, пока рис стоит замоченным в холодной воде в течение часа, режем мясо пропорциональными кусочками (для эстетики), выкладываем на сковородку, где при постоянном помешивании тушим его в собственном соку до поджаристой корочки. Важный момент — масло не добавлять! Затем добавляем порезанный кубиками лук и тертую морковь. В течение пяти минут тушим мясо с овощами, помешивая, потом заливаем смесь водой и продолжаем тушить до вязкости. Первый этап приготовления плова завершён. Переходим к основной части.
Перекладываем содержимое сковороды в казан, засыпаем рис и на среднем огне выдерживаем 30 минут, добавляем соль и пряности, тушим ещё минут 10. Всё! Блюдо готово – можно снимать пробу!
***
Шурпа из дикого мяса
Если вместо молодой особи вам досталось мясо довольно взрослого животного с богатым жизненным опытом и, соответственно, более жесткое — не отчаивайтесь. И на этот случай есть подходящий рецепт в нашей копилке. Будем готовить шурпу. Блюдо будет готовиться долго, но результат будет стоить того.
Ингредиенты для приготовления шурпы:
- Мясо – 1 кг.
- Репчатый лук – 1 головка.
- Морковь – 1 штука.
- Томатная паста – 2 десертные ложки.
- Картофель – 3 штуки.
- Зелень (укроп, петрушка, кинза) – 1 пучок.
- Соль, перец – по вкусу.
Процесс приготовления:
Мясо режем кубиками, кладём его в кастрюлю с водой и варим минут 90 на среднем огне, после чего литр бульона сливаем в отдельную ёмкость и убираем в сторону до поры-до времени. Мясо же остужаем до комнатной температуры.
Пока мясо «отдыхает», режем лук кольцами (или полукольцами – как получится), морковь — кубиками. Обжариваем овощи на подсолнечном масле до полуготовности, добавляем «отдохнувшее» мясо, 200 мл мясного бульона с томатной пасты и тушим в течение 30 минут.
Затем перекладываем эту ароматнейшую смесь в кастрюлю, заливаем 800 мл бульона и добавляем порезанный крупными кубиками картофель, солим, перчим и варим около часа. В готовое блюдо добавляем зелень и готовимся к дегустации.
Ну и конечно же, из «дикого» мяса можно готовить замечательный фарш, который подойдет как для котлет, пирожков, так и для более замысловатых блюд. Гурманы предпочитают делать смешанный фарш — добавляя туда более жирные сорта мяса для сочности. В конечном счете, выбор, как всегда, остается за вами.
