Одним из главных критериев выбора печи является ее производительность. Когда мы говорим о производительности мы говорим о линейных размерах ПОДа и одновременной вместимости пицц на ПОД печи, обычно измеряемых в количестве при стандартном размере пиццы 33 см и чем больше размеры ПОДА тем больше производительность. НО, к сожалению, мало кто знает о нелинейных параметрах производительности. Самым главным параметром является КПД печи за которой скрывается Теплоемкостные характеристиками именно материала изготовления купола и особенно ПОДа печи и геометрия купола. Также на КПД влияет и качество изоляции и безупречная корректность монтажа печи при ее сборке. Идеальная стихия работы печи это работа 24/7, когда печь не останавливается. Хорошим показателем КПД печи является ее остывание за ночь не более чем на 30%, так что утром возможно самовоспламенение дров в печи при открытии смены ресторана.
Среди ярких представителей печей с лучшей производительностью являются печи семейства IZZO, которые используют камень Biscotto отличающийся непревзойдёнными характеристиками теплоемкости, и более 40% запас мощности тэнов, за счет чего печи компании IZZO практически в 2а раза более производительнее своих одноклассников. Суть производительности в возможности непрерывного выпекания пиццы на одном и том же пятаке Пода, теплоемкость позволяет практически мгновенно восстановить необходимую температуру пятна контакта после выпекания очередной пиццы, на что у многих других производителей на это уходят секунды и даже минуты.
Вторым представителем с прекрасным КПД является печь Valoriani Verace, в основе секрета повышенной производительности также является не линейный размер, а специальная система разработанная и запатентованная компанией совместно с AVPN. Эта система использует принцип эжекции уже отработанных газов которые перенаправляются на подогрев нижней части ПОДА перед выходом в дымоход, за счет чего теплоемкость ПОДа постоянно находится в состоянии максимальной характеристики и восстанавливается.