Заявка на обучение
Заполните форму и мы свяжемся с вами
Какой под для подовой печи выбрать?
Каменный, металлический или что-то другое? Давайте разбираться. Скорость повышения температуры теста зависит от количества фактически переданной энергии, теплопроводности теста и формы для выпечки.
Кроме того, при выпечке на скорость повышения температуры влияет расширение газов и, соответственно, увеличение размеров пор в тесте. Однородность выпечки обеспечивается постепенным повышением температуры в тесте без значительных отклонений между периферией и центром тестовой заготовки.
Для одинаковой температуры в печи при сравнении стального и каменного пода, (коэффициент теплопроводности соответственно 35-40 и 1-2), в случае стального пода скорость теплопередачи слишком высока по сравнению с теплопроводность теста (0,35). В результате тепло накапливается на периферии изделия и может приводить к подгоранию поверхности изделий. Таким образом, в связи с различной теплопроводностью материалы ведут себя по-разному в печи, что следует учитывать при выборе материала пода.
При этом возможно, что использование некоторыми пользователями при выпечке хлеба большого диаметра и высокой гидратации пода из считающегося более благородным вулканического камня, коэффициент теплопроводности которого порядка 3 по сравнению с подом из огнеупорного бетона с коэффициентом 1-1,2 – вопрос не только престижности. Равномерность выпечки предполагает, что пекарь учел количество тепла, необходимое для полной выпечки изделий. Например, при малой толщине пода накопленной им тепловой энергии недостаточно для полной выпечки хлеба большого развеса. В результате передачи тепла в тесто происходит охлаждение пода.
В таком случае для обеспечения правильной выпечки требуется дополнительная подача тепла. При этом могут возникать два негативных фактора: возможная задержка подачи дополнительного тепла, отрицательно влияющая на увеличение объема теста и слишком сильное повышение температуры на периферии хлебобулочного изделия. В результате потока энергии, слишком интенсивного по сравнению с количеством накапливаемой энергии хлеб может подгореть и при этом передача необходимого количества энергии тесту не обеспечена. При конструировании печи желательно точно определить массы теста при каждой выпечке с целью расчета накопления необходимого количества энергии, которое зависит от толщины и теплоемкости пода, теплопроводности материала изготовления, позволяющих оптимизировать требуемую скорость передачи тепла в зависимости от массы и увеличения объема тестовых заготовок. При прямом контакте воздух, заполняющий промежуток между подом и тестом, замедляет передачу энергии. Кроме того, следует учитывать площадь поверхности контакта (разница между поднимающимся багетом и более плоским ржаным хлебом, имеющим тенденцию к пригоранию).
На равномерность выпечки также влияет разница излучения, действующего на хлеба в центре и по краям. В результате данного эффекта, особенно проявляющегося в туннельных печах, происходит более сильная дегидратация и окрашивание корки изделий, находящихся ближе к зоне нагрева, что дает дополнительное отклонение от массы готовых изделий. Кроме того, в результате неправильно отрегулированного излучения происходят неправильные деформации выпекаемых изделий, например, багет имеет изогнутую формы. Однородность температуры между подом и сводом печи необходима при изготовлении сухарей, имеющих однородно поджаренные плоские ломти. В противном случае возникает деформация ломтей. При слишком высокой температуре под сводом печи ломти сухарей вогнуты, при слишком высокой температуре пода наоборот получаются ломти, выгнутые кверху. На периферии хлеба фактором, ограничивающим проникновение теплового излучения в тесто, является конденсированная или содержащаяся в тесте вода (энергия, необходимая для нагревания пара или испарения конденсата, блестящая корочка, отражающая излучение). Поэтому при выборе печи надо учитывать все факторы, включая тип продукта, его массу и желаемый результат.
Удачи!
В таком случае для обеспечения правильной выпечки требуется дополнительная подача тепла. При этом могут возникать два негативных фактора: возможная задержка подачи дополнительного тепла, отрицательно влияющая на увеличение объема теста и слишком сильное повышение температуры на периферии хлебобулочного изделия. В результате потока энергии, слишком интенсивного по сравнению с количеством накапливаемой энергии хлеб может подгореть и при этом передача необходимого количества энергии тесту не обеспечена. При конструировании печи желательно точно определить массы теста при каждой выпечке с целью расчета накопления необходимого количества энергии, которое зависит от толщины и теплоемкости пода, теплопроводности материала изготовления, позволяющих оптимизировать требуемую скорость передачи тепла в зависимости от массы и увеличения объема тестовых заготовок. При прямом контакте воздух, заполняющий промежуток между подом и тестом, замедляет передачу энергии. Кроме того, следует учитывать площадь поверхности контакта (разница между поднимающимся багетом и более плоским ржаным хлебом, имеющим тенденцию к пригоранию).
На равномерность выпечки также влияет разница излучения, действующего на хлеба в центре и по краям. В результате данного эффекта, особенно проявляющегося в туннельных печах, происходит более сильная дегидратация и окрашивание корки изделий, находящихся ближе к зоне нагрева, что дает дополнительное отклонение от массы готовых изделий. Кроме того, в результате неправильно отрегулированного излучения происходят неправильные деформации выпекаемых изделий, например, багет имеет изогнутую формы. Однородность температуры между подом и сводом печи необходима при изготовлении сухарей, имеющих однородно поджаренные плоские ломти. В противном случае возникает деформация ломтей. При слишком высокой температуре под сводом печи ломти сухарей вогнуты, при слишком высокой температуре пода наоборот получаются ломти, выгнутые кверху. На периферии хлеба фактором, ограничивающим проникновение теплового излучения в тесто, является конденсированная или содержащаяся в тесте вода (энергия, необходимая для нагревания пара или испарения конденсата, блестящая корочка, отражающая излучение). Поэтому при выборе печи надо учитывать все факторы, включая тип продукта, его массу и желаемый результат.
Удачи!