Получить каталог

Какую газовую печь для пиццы выбрать и почему

Обычная газовая помпейская печь - это отличный, аутентичный инструмент, который делает прекрасную пиццу. Не все газовые печи для пиццы одинаковые. Помимо отличий в материалах из которых производят печи, есть различия и технологические, которые в свою очередь влияют не только на качество пиццы, но и на окупаемость проекта.

В момент планирования открытия пиццерии перед каждым собственником встает вопрос по оборудованию. Мы уже много писали по выбору между дровяной, газовой или электрической печью, однако подробно нужно рассказать о разницах в газовых печах. Современные газовые печи делятся на два типа: с рекуперацией тепла и без этого.

Особенности простой газовой печи (без рекуперации)

Принцип работы: газовая горелка напрямую нагревает купол и под печи. Продукты сгорания (горячий воздух и газы) уходят через дымоход в атмосферу, унося с собой определенное количество тепловой энергии (до 50%).
Плюсы:

Аутентичный дизайн и принцип работы.
Отличный результат по сравнению с домашними печами.
Дешевле по стоимости.

Минусы:

Низкий КПД: Большие потери тепла, значит, выше расход газа.
Менее стабильная температура: Тепло "улетает" в трубу, печь может быстрее остывать при частом открытии дверцы/заслонки.
Сильный перепад температур: Ярко выражены классические температурные зоны (очень жарко у пламени, холоднее у устья, не стабильный нагрев самого главного - пода печи). Все это требует большого мастерства от пиццайоло для вращения пиццы.

Газовая помпейская печь с рекуперацией тепла

Принцип работы: в таких печах есть технологическое решение, которое позволяет горячему потоку воздуха не уходить в трубу, а дополнительно прогревать под печи с низу циркулируя под ним, тем самым обеспечивая полномерный прогрев пода печи. Благодаря этому повышается КПД печи и обеспечивается существенная экономия топлива.

Почему это лучше:

Высокая энергоэффективность (снижение расхода газа до 30-50%): Вы используете тепло, которое в обычной печи просто терялось. Это прямая экономия на газе, что критически важно для пиццерий с высоким трафиком.
Идеально стабильная и равномерная температура по всему куполу и поду: нагревается не только зона у пламени, но и удаленные участки печи. Это создает:

Меньший перепад температур между центром и устьем печи.
Равномерная выпечка пиццы со всех сторон.
Устойчивость к перепадам: Печь легче восстанавливает температуру после загрузки новой пиццы или открытия заслонки.

3. Улучшенное качество выпечки:

Идеальный "леопардовый" рисунок: равномерный жар со свода обеспечивает одинаково красивые и быстрые подпалины (характерные черные точки для неаполитанской пиццы) по всей поверхности бортика и основы, а не только с одной стороны.
Контролируемый результат: пиццайоло проще работать, так как печь более "предсказуема". Не нужно так активно вращать пиццу, чтобы она не подгорела с одного края.

Газовая помпейская печь с рекуперацией тепла - это эволюция классической технологии. Она берет все лучшее (дровяной принцип нагрева свода и пода) и устраняет ключевые недостатки (неравномерность и потери тепла), используя инженерные решения.

Для кого печь с рекуперацией тепла - необходимость?

Для бизнеса: Экономия газа быстро окупит разницу в цене. Стабильность и скорость работы увеличат пропускную способность.
Для перфекционистов: Кто хочет добиться максимально контролируемого и идеального результата в каждой пицце.

На итальянском рынке практический каждый производитель печей для пиццы устанавливает газовую горелку. Однако есть только два завода (Valoriani и Marana Forni), которые по настоящему добились успеха в производстве газовых печей. Обе системы рекуперации запатентованы и технически различаются.

Принцип рекуперации от Valoriani - запатентованная система RHS® (Recycling Heating System - система рекуперации тепла). Система, которая позволяет избежать рассеивания тепла и позволяет использовать его путем циркуляции при высокой температуре под подом с последующей рециркуляцией внутри печи за счет явления конвекции.
Система оснащена дополнительной панелью управления, которая позволяет контролировать поток горячего воздуха поступающий под ПОД печи.

Система рекуперацией тепла от Valoriani

Принцип Turbo GAS® от Marana Forni - обеспечивает повышенный нагрев для равномерного приготовления, что делает ее оптимальным выбором для предприятий. Горелка Turbo Gas расположена под варочной поверхностью и оптимизирует нагрев, максимально увеличивая выход газа, что позволяет снизить затраты и поддерживать высокую температуру плиты.
Компания Marana Forni также разработала запатентованную систему Su&Giu®, универсальную функцию, позволяющую готовить на разной высоте рабочей поверхности, одновременно способствуя рекуперации тепла - важный аспект в производстве традиционной неаполитанской пиццы.

Система рекуперации тепла от Marana Forni

Подытожим сравнительной таблицей:

Энергоэффективность	Низкая, высокий расход газа	Высокая, экономия газа 30-50%
Равномерность нагрева	Выраженные зоны, большой перепад	Равномерный жар по всему своду
Стабильность температуры	Может колебаться при активной работе	Высокая стабильность, быстрое восстановление, автоматизация поддержания температуры не только купола. Но и пода
Качество пиццы	Отличное, но требует большего мастерства	Идеальное, стабильное, контролируемое
Удобство работы	Сложнее, необходимо постоянно контролировать температуру по всему поду	Проще, процесс более предсказуем благодаря равномерной температуре пода
Стоимость	ниже	Выше (из-за технологической конструкции)
Окупаемость		Быстрая за счет экономии на газе

Для небольшой пиццерии с низким трафиком разница может быть не столь ощутима, и можно сэкономить, выбрав обычную модель. Но для серьезного бизнеса на первом месте печь с рекуперацией тепла - это более умное и выгодное вложение.