Использование дровяных печей для ресторана открывает перед кулинарами массу возможностей. От сжигания дров или угля внутренняя камера прогревается до 350-450⁰С, при этом 80% тепла сосредотачивается в верхней части камеры, что позволяет предотвратить пересушивание продуктов и приготовить вкусную пиццу, супы, мясо, каши, различную выпечку.
Однако для каждого блюда важно подобрать правильный температурный режим. Как растопить печь, какие дрова для этого использовать, как выбрать и поддерживать при готовке нужную температуру расскажут наши эксперты.
Выбор дров
Для достижения идеальных результатов при приготовлении пищи важно подобрать дрова с хорошей интенсивностью горения, высокой теплоотдачей и минимальным уровнем дымообразования. Для растопки лучше всего использовать хорошо просушенную древесину лиственных пород:
- дуб;
- березу;
- липу;
- бук;
- ясень;
- ольху;
- фруктовые (плодовые) породы.
Такая древесина при сжигании выделяет наибольшее количество тепла, позволяя быстро нагреть рабочую камеру. Копоти при этом образуется мало, а ароматный дымок окутывает блюда и придает им особый вкус и аромат.
От использования сосны, пихты и прочих смолистых пород лучше отказаться. Присутствующие в составе такой древесины вещества выделяются при сгорании и портят вкус приготовленного блюда. По той же причине не нужно использовать для растопки синтетические топливные смеси и жидкости для розжига.
Общая технология растопки
Розжиг печи нужно начинать со щепок и бумаги. Небольшое количество растопочного материала кладут в центр пода и поджигают. Когда щепки достаточно разгорятся, можно добавить и крупные дрова. Когда древесина полностью разгорится, необходимо переместить ее к одной из сторон печи. Сделать это можно с помощью кочерги с длинной ручкой.
Для снижения жара в рабочей камере можно использовать специальное ограждение или убрать несколько поленьев. Если температуру под куполом печи потребуется увеличить, можно снова доложить в огонь дров.
Складывать дрова в печь нужно очень аккуратно. Желательно использовать для этого специальный держатель. В противном случае можно поцарапать и повредить под или стенки оборудования, что приведет к его преждевременному износу.
Особенности приготовления разных видов блюд
Длительность приготовления блюд в дровяной печи зависит от рецептуры, а также от температуры под куполом:
- пицца готовится всего за 90 секунд при 400-450⁰С – такая температура идеальна для итальянского блюда. Нижняя корочка полностью пропекается, а жар купола плавит и подрумянивает начинку;
- для барбекю достаточно температуры в 300⁰С. Решетку гриля необходимо поместить в печь и тщательно прогреть, а после разместить на ней мясо (оно приготовится за несколько минут);
- для пирогов и другой выпечки температура в печи должна составлять 250-280 градусов. Выпекать лакомство можно на поде либо в специальной посуде 25-30 минут;
- тушеные блюда готовятся при температуре 180-200 градусов. Время зависит от размера нарезки и ингредиентов – к примеру, рыбе или курице будет достаточно 20-30 минут, а утка, говядина, баранина приготовятся за 1-1,5 часа;
- запеканки – мясные, овощные, сладкие – также нужно готовить при 180⁰-200⁰. Ориентировочное время приготовления – 25-30 минут;
- выпекать хлеб можно, когда все основные блюда готовы и печь остыла до 100-180⁰ – для естественного падения температуры угли нужно извлечь. Заготовки можно разместить на специальном противне или на самом поде и запекать 1-1,5 часа (первые 2-3 минуты дверь камеры лучше держать закрытой для образования хрустящей корочки);
- для приготовления безе понадобится 1,5 часа и температура в 100-110⁰С.
За счет особенностей конструкции дровяная печь остывает очень долго (от 24 до 48 часов). Это большой плюс для кулинаров, ведь после выпекания пиццы и хлеба в остывающую камеру можно поставить готовиться кашу или натуральный йогурт.
При покупке оборудования менеджеры Rosso Forni подробно расскажут, как топить печь и дадут рекомендации по последующей ее эксплуатации, уходу. Обращайтесь уже сегодня!
