Бесплатный звонок 8 (800) 775-30-01
Москва и область 8 (495) 510-22-71
Отзывы Заказать звонок
0

Хорошая пицца начинается с хорошей муки!

7 июня 2017 г.

Мука для пиццы

Мука – это стержень вашего бизнеса и основа вашей пиццы. Однако, когда с пиццей внезапно идет что-то не так, то мука – последний пункт в чек-листе пиццемейкеров, по мнению Тома Леманна, директора института выпечки Манхэттена. «Они пытаются найти причину сначала во времени выпечки или температуре, но совсем забывают про муку и то, что она может быть подобрана неправильно».

Если есть какие-то проблемы со вкусом, воздушностью, высотой бортика, поднятием теста, хрустом, то их можно решить за счет перехода на новую муку. Сейчас вы используете определенный бренд муки. А почему именно этот? Потому что это то, что вы использовали всегда? Или потому что кто-то рекомендовал эту муку? «Хорошая пицца начинается с хорошей муки», — говорит Роберто Капоруссио, владелец Keste Pizza & Vino в Нью-Йорке. «Не смотрите на стоимость муки в упаковке, а измеряйте свои затраты для каждого шарика теста».

 

Вкусовой тест

  • Мука не оказывает прямого влияния на вкус, но может косвенно повлиять на него, не позволяя пицце получить необходимые конечные характеристики. «Нью-Йоркская пицца требует высокобелковой муки для того, чтобы получился высокий бортик. А для неаполитанской пиццы нужна более слабая мука, так как слишком большое количество клейковины будет препятствовать подъему пиццы в высокотемпературной печи», — отмечает Леманн.
  • Время ферментации также может сильно повлиять на вкус вашего готового продукта. «На пиццу влияет множество факторов, но, как правило, на вкус больше влияет тип дрожжей и цикл ферментации, чем мука», – говорит Джефф Варасано, владелец пиццерии Варасано в Атланте.
  • Сталкивались с тем, что тесто подгорало без видимой на первый взгляд причины? Сахар, содержащийся в муке, может вызвать горение при готовке на высоких температурах. Сахар является одной из причин по которой многие пиццайоло используют исключительно итальянскую муку типа «00». В такой муке невысокое содержание сахара поэтому пицца не подгорает даже работе с высокими температурами.
  • Содержание белка также играет далеко не последнюю роль. Хорошая мука с 11,5% до 12,75% белка подойдет для большинства видов пиццы. Самое главное, не меняйте марки муки только из-за цены; Ведь у другого производителя помимо новой цены будет и другой уровень белка, а это может негативно сказаться на выпечке.

Используйте свой кулинарный опыт и гибкость для постоянного контроля структуры и текстуры теста. Мука – натуральный продукт и может меняться так же, как и ваша пицца».

 

Другие полезные статьи
Физика приготовления хорошей пиццы — часть 1
5 декабря 2018 г.
Физика приготовления хорошей пиццы — часть 1
Основываясь на физику и математику авторы исследования определили, почему в помпейской печи готовится идеальная пицца. Используя эти данные они подобрали оптимальные условия приготовления пиццы в домашней духовке.
Физика приготовления хорошей пиццы — часть 2
5 декабря 2018 г.
Физика приготовления хорошей пиццы — часть 2
Продолжение исследования физики приготовления идеальной пиццы. Часть 2 — не для слабонервных. Здесь много формул, но очень занимательные и познавательные подробности.
Уравнение «идеальной пиццы» — физика и математика на кухне
4 декабря 2018 г.
Уравнение «идеальной пиццы» — физика и математика на кухне
Итальянские физики обнаружили математическую закономерность для приготовления идеальной Маргариты дома. Все, чего они хотели, это готовить пиццу в духовке, как в печи. И они разработали термодинамическое уравнение для приготовления лучшей пиццы в домашних условиях.
Есть такая профессия пиццайоло или профессионалами не рождаются
4 декабря 2018 г.
Есть такая профессия пиццайоло или профессионалами не рождаются
Существует стереотипное мнение, что настоящую пиццу можно научиться делать только в Италии – на родине этого популярного и любимого всеми блюда. Рассказываем о возможностях для обучения профессии пиццайоло в России.
Печи в винных ресторанах — кейсы из Томска и Анапы
28 ноября 2018 г.
Печи в винных ресторанах — кейсы из Томска и Анапы
Дегустация блюд из неаполитанской дровяной печи приносит не меньшее удовольствие, чем дегустация редкого сорта дорогого вина. И тот и другой продукт создан для удовольствия настоящих гурманов. Подтверждением тому являются винодельня «Шумринка» в Анапе и винный бар Delicatessen Wine в Томске.
Тренд ресторанов отелей и гостиниц
6 ноября 2018 г.
Тренд ресторанов отелей и гостиниц
Приходит ли этот тренд в Россию? В гостиничном бизнесе нашей страны внутренние туристы еще не избалованы таким оборудованием и способом приготовления еды, а иностранные туристы видят высокий уровень гостеприимства. Поэтому начиная от небольших гостиничных комплексов до крупных отелей устанавливают либо просто печь на дровах в зоне отдыха и зале, либо оборудуют кухню ресторана дровяным оборудованием.
Горячая штучка: температурный режим и технологии приготовления в помпейской печи
29 октября 2018 г.
Горячая штучка: температурный режим и технологии приготовления в помпейской печи
Одно из многочисленных достоинств помпейской печи – прогрев и сравнительно быстрый набор высокой температуры, но самое главное возможность применять разные технологии приготовления. Печь одна, а заменяет множество другого оборудования.
Автоматизация кафе или ресторана – что дает и как выбирать
25 октября 2018 г.
Автоматизация кафе или ресторана – что дает и как выбирать
Рано или поздно каждый владелец ресторана или кафе приходит к автоматизации своего заведения. Выбор поставщиков программ и оборудования огромен. Мы попробовали сами разобраться в этом вопросе и структурировали данные, которыми и делимся с вами.
За кем и чем следить в Telegram? Подборка лучших телеграм-каналов по ресторанному бизнесу
5 октября 2018 г.
За кем и чем следить в Telegram? Подборка лучших телеграм-каналов по ресторанному бизнесу
Мы изучили большинство каналов, посвященных ресторанному бизнесу и готовы сделать свой дайджест.
Величие и надежность каменных печей на дровах
2 октября 2018 г.
Величие и надежность каменных печей на дровах
Каменные печи используются как для отопления помещения, так и для приготовления самых различных блюд (видов таких печей великое множество). Они способны длительное время удерживать высокие температуры и обеспечивают быстрый прогрев.