Бесплатный звонок 8 (800) 775-30-01
Москва и область 8 (495) 510-22-71
Отзывы Заказать звонок
0

Уравнение «идеальной пиццы» — физика и математика на кухне

4 декабря 2018 г.

Идеальная пицца МаргаритаИтальянские физики обнаружили математическую закономерность для приготовления идеальной Маргариты дома. Все, чего они хотели, это готовить пиццу в духовке, как в печи. И они разработали термодинамическое уравнение для приготовления лучшей пиццы в домашних условиях.

Ученые наконец-то раскрыли секрет приготовления идеальной пиццы

Во время недавнего визита в Италию, физики Андреас Глатц и Андрей Варламов задумались, почему же пицца, выпекаемая в печи, получается самой вкусной. Понимая, что у среднего потребителя не может быть кирпичной печи дома, они разработали научное уравнение, которое поможет получить такой же результат.

Ученые наконец-то раскрыли секрет приготовления идеальной пиццы. Для своего исследования они использовали пиццу Маргарита, которая считается первым образцом современной пиццы

Приравнивая уравнения (11) и (12), получаем финальное уравнение, определяющее время приготовления пиццы:

 Уравнение термодинамики печи на дровах для пиццы

Они выяснили, что определение лучшего времени приготовления в металлической духовке восходит к термодинамике печей на дровах, и проиллюстрировали это посредством математического уравнения

Их результаты подробно изложены в научно-исследовательской работе «Физика приготовления хорошей пиццы», которая была опубликована ранее в этом году в научном журнале «arXiv». Для своего исследования они использовали пиццу Маргарита, которая считается первым образцом современной пиццы.

Пицца Маргарита появилась примерно в 1889 году, когда шеф-повару Рафаэлю Эспозито дали задание приготовить блюдо для королевы Италии Маргариты Савойской, используя красные томаты, белую моцареллу и зеленые листья базилика, что символизировало бы цвета итальянского флага.

Механизмы печи делающие пиццу идеальной 

Исследователи обнаружили, что физика теплопроводности, конвекции и радиации позволяет печам готовить идеальную пиццу. Эти механизмы позволяют пицце готовиться и не подгорать.

«Эта была первая пицца, похожая на современную, и она стала знаменитой», — рассказывает Глатц, профессор Университета Северного Иллиноиса и ученый в Национальной лаборатории Аргонны.

Глатц и Варламов опросили профессионалов в приготовлении итальянской пиццы на тему лучшей температуры для Маргариты, когда корочка идеально хрустящая, но не подгорелая. Оказалось, что для этого пиццу нужно готовить в печи при температуре 626 градуса по Фаренгейту в течение двух минут.

Исследователи решили проверить преимущества приготовления пиццы в печи над приготовлением в обычной духовке и есть ли способ исправить последнее, чтобы получилась вкусная пицца.

Температура приготовления пиццы в печи

* График температуры приготовления пиццы в печи в зависимости от времени. При 60s температура поверхности пиццы достигает 100°C (красный круг).

Они выяснили, что определение лучшего времени приготовления в металлической духовке восходит к термодинамике печей на дровах, и проиллюстрировали это посредством математического уравнения. Если говорить простым языком, ученые выяснили, что физика теплопроводности, конвекции и радиации позволяет печам готовить идеальную пиццу. Когда дрова горят в одной части печи, жар поднимается по изогнутым стенкам и от каменного основания, и, таким образом, пицца пропекается равномерно.

Они разработали термодинамическое уравнение, чтобы высчитать, какими должны быть условия в традиционной духовке, чтобы она сравнялась с печью.

Было определено, что температура в электрической духовке должна быть 450 градусов по Фаренгейту, а пицца должна выпекаться 170 секунд. А для любителей овощей, ученые посоветовали немного увеличить время приготовления, чтобы компенсировать большое содержание жидкости в начинке.

Лучшая пропорция начинки для пиццы

Один математик утверждает, что она впервые вывела формулу «идеально пропорциональной» пиццы, принимая во внимание такие факторы, как соотношение начинки и основания.

Доктор Евгения Ченг, математик из Университета Шеффилда, говорит, что любители пиццы получают больше начинки на кусочек в более маленькой пицце, но начинка в пицце большего размера распределяется более равномерно.

Она высчитала пропорцию, чтобы обеспечить максимальный уровень вкуса начинки и основания.

Эта пропорция показывает, что даже если человек использует одинаковое количество теста и начинки, соотношение начинки и основания в среднем кусочке изменяется в зависимости от размера пиццы. И в меньшей пицце обычно будет больше начинки на кусочек, чем в пицце большего размера.

Доктор Ченг заявляет, что дело здесь не в толщине основания, а в балансе вкуса начинки и теста. И именно это определяет сколько начинки должно быть на кусочке.

Она использовала d как константу объема теста и t как константу объема начинки и получила математическую формулу соотношения начинки и основания в среднем кусочке.

Доктор Ченг высчитала в относительных величинах, что средник кусочек 11-дюймовой пиццы содержит на 10% больше начинки, чем кусочек 14-дюймовой.

Математик решила заняться этими вычислениями после того, как сетевой ресторан «Пицца Экспресс» попросил ее выяснить, почему 14-дюймовая пицца «Романа», у которой основание более тонкое и хрустящее, чем в классических 11-дюймовых пиццах, является такой популярной.

Перевод статьи Rosso Forni

Источник: dailymail.co.uk

Другие полезные статьи
Физика приготовления хорошей пиццы — часть 1
5 декабря 2018 г.
Физика приготовления хорошей пиццы — часть 1
Основываясь на физику и математику авторы исследования определили, почему в помпейской печи готовится идеальная пицца. Используя эти данные они подобрали оптимальные условия приготовления пиццы в домашней духовке.
Физика приготовления хорошей пиццы — часть 2
5 декабря 2018 г.
Физика приготовления хорошей пиццы — часть 2
Продолжение исследования физики приготовления идеальной пиццы. Часть 2 — не для слабонервных. Здесь много формул, но очень занимательные и познавательные подробности.
Есть такая профессия пиццайоло или профессионалами не рождаются
4 декабря 2018 г.
Есть такая профессия пиццайоло или профессионалами не рождаются
Существует стереотипное мнение, что настоящую пиццу можно научиться делать только в Италии – на родине этого популярного и любимого всеми блюда. Рассказываем о возможностях для обучения профессии пиццайоло в России.
Печи в винных ресторанах — кейсы из Томска и Анапы
28 ноября 2018 г.
Печи в винных ресторанах — кейсы из Томска и Анапы
Дегустация блюд из неаполитанской дровяной печи приносит не меньшее удовольствие, чем дегустация редкого сорта дорогого вина. И тот и другой продукт создан для удовольствия настоящих гурманов. Подтверждением тому являются винодельня «Шумринка» в Анапе и винный бар Delicatessen Wine в Томске.
Тренд ресторанов отелей и гостиниц
6 ноября 2018 г.
Тренд ресторанов отелей и гостиниц
Приходит ли этот тренд в Россию? В гостиничном бизнесе нашей страны внутренние туристы еще не избалованы таким оборудованием и способом приготовления еды, а иностранные туристы видят высокий уровень гостеприимства. Поэтому начиная от небольших гостиничных комплексов до крупных отелей устанавливают либо просто печь на дровах в зоне отдыха и зале, либо оборудуют кухню ресторана дровяным оборудованием.
Горячая штучка: температурный режим и технологии приготовления в помпейской печи
29 октября 2018 г.
Горячая штучка: температурный режим и технологии приготовления в помпейской печи
Одно из многочисленных достоинств помпейской печи – прогрев и сравнительно быстрый набор высокой температуры, но самое главное возможность применять разные технологии приготовления. Печь одна, а заменяет множество другого оборудования.
Автоматизация кафе или ресторана – что дает и как выбирать
25 октября 2018 г.
Автоматизация кафе или ресторана – что дает и как выбирать
Рано или поздно каждый владелец ресторана или кафе приходит к автоматизации своего заведения. Выбор поставщиков программ и оборудования огромен. Мы попробовали сами разобраться в этом вопросе и структурировали данные, которыми и делимся с вами.
За кем и чем следить в Telegram? Подборка лучших телеграм-каналов по ресторанному бизнесу
5 октября 2018 г.
За кем и чем следить в Telegram? Подборка лучших телеграм-каналов по ресторанному бизнесу
Мы изучили большинство каналов, посвященных ресторанному бизнесу и готовы сделать свой дайджест.
Величие и надежность каменных печей на дровах
2 октября 2018 г.
Величие и надежность каменных печей на дровах
Каменные печи используются как для отопления помещения, так и для приготовления самых различных блюд (видов таких печей великое множество). Они способны длительное время удерживать высокие температуры и обеспечивают быстрый прогрев.
Охотникам на заметку: мужская кухня — готовим дикое мясо
27 сентября 2018 г.
Охотникам на заметку: мужская кухня — готовим дикое мясо
Кто сможет лучше приготовить дичь, чем тот, кто знает ей настоящую цену — кто преследовал её по лесам и болотам, просиживал много часов в засаде, затаив дыхание и прислушиваясь к легчайшему шороху, промокнув под дождем и продрогнув от осенней прохлады?