Бесплатный звонок 8 (800) 775-30-01
Москва и область 8 (495) 510-22-71
Отзывы Заказать звонок
0

Приоткрываем занавес: из чего состоит итальянская печь на дровах

30 июля 2018 г.

О хорошем человеке можно говорить много и вдохновенно. То же самое касается и качественного оборудования. Речь пойдет об итальянских печах на дровах, потому что писать о них одно удовольствие.

Пришло время приоткрыть занавес. Что же стоит за безупречным внешним видом наших любимых чудо-печей?

Сразу хочется заметить, что поклонники помпейских дровяных печей не будут разочарованы – итальянское оборудование продумано до самых скромных мелочей, в которых итальянцы большие специалисты.

Под шикарной «обёрткой» печей на дровах кроется гениальная простота, надёжность и высокое качество. Но обо всём по-порядку.

Помпейские купольные печи бывают двух видов – модульные (разборной конструкции) и готовые.

Модульная или помпейская печь-конструктор

Модульную печь называют конструктором, потому как поставляется она в виде частей, и требует сборки. При этом, все части этого конструктора изготовлены из огнеупорного материала высокого качества, чаще всего из шамотной глины или смеси глин. В масштабном плане печь можно разделить на:

  • Под
  • Купол
  • Арку
  • Дымоход

Но в детальном разборе окажется, что если арка и дымоход могут быть цельной деталью, то купол и под состоят из нескольких частей. Собрать, которые и предстоит. Более того, для печи нужно основание – то, на чем печь установлена.

Под (рабочая поверхность).  Камни пода изготовлены из шамотной глины, нередко заводы при изготовлении их добавляют секретные примеси для повышения теплопроводности. Камни пода скрепляются в печи специальной огнеупорной смесью на основе шамотной глины. Рабочая поверхность играет огромную роль в печи. Её задача – накапливать и отдавать тепло. Без шамотного пода нет и помпейской печи — приготавливаемая пища будет пригорать (или сгорать).

В зависимости от размеров печи под может состоять от 1 до 4 и даже 8 деталей. Он может быть круглым или вытянутым в форме овала, но обязательно свод итальянских печей будет украшать купол.

Модульная печь или печь — конструктор

Купол – обязательная часть всех помпейских печей. Это не случайность и не простое совпадение. Форма печи играет важную роль и выполняет одну из главных задач – отражает потоки горячего воздуха и языки пламени огня прямо на под и пищу. Благодаря круговороту раскаленного воздуха в дровяной печи, блюда пропекаются одновременно интенсивно и равномерно, сохраняют сочность. Купол бывает неаполитанским и тосканским.

Приготовляемые блюда в помпейской печи имеют три источника нагрева — от раскаленного печного пода, купола и нагретых потоков воздуха, окутывающих выпечку со всех сторон. Под нагревается мгновенно. За каких-то полчаса температура пода достигает 315°С.

Некоторое время назад, один из итальянских производителей внес свою поправку в традиционные помпейские печи, ещё более усовершенствовав их. Он создал асферическую линзу, способствующую интенсивному отражению тепла от купола печи и ускоренному пропеканию пищи.

Если вы наблюдали за процессом приготовления итальянской пиццы в дровяной печи, то, наверняка, заметили, что в конце ее приготовления пиццайоло подносит уже почти готовую пиццу к печному куполу. Спрашивается зачем? Делается это для того, чтобы поджарить верх пиццы.

С помпейскими печами на дровах, у которых есть линза на куполе, этого делать не нужно — линза способствует отдаче необходимого жара во время приготовления. Это касается всех блюд, приготовляемых на огне.

Не зависимо от размера, купол, как конструктор, собирается из отдельных деталей. Если их положить в одной плоскости они похожи на цветок, у некоторых моделей «лепестки» ставятся друг к другу впритык и напоминают бутон цветка. Количество лепестков зависит от размера и модели печи — их может быть 4, 8 и даже 12.

Верхушка купола обычно состоит из одной или двух деталей. Если печь маленькая с подом до 80 см, то «крышка» купола — это цельная деталь. Если речь идет о профессиональной печи с большой одновременной загрузкой, то, скорее всего, «крышка» будет состоять из двух половинок.

Арка помпейской печи изготовлена из глины. Ширина устья всегда должна соответствовать высоте купола – это основное правило производителей итальянских печей.

Дымоход в помпейских дровяных печах располагается спереди и изолирован от купола. Дым в помпейской печи выходит как бы из устья. Закрыв заслонкой устье печи, вы, таким образом, можете сохранить в ней жар надолго.

Огонь свободно перемещается вдоль купола и нагревает свод – одновременно прогревает верхнюю и нижнюю части печи. 

Дымоход может быть выложен из огнеупорного кирпича, а сверху отделан оцинковкой с использованием керамики или металла. Как правило, он бывает керамическим либо сэндвичным из нержавеющей стали хорошего качества. Фундамент — основание для дровяных печей состоит из армированной стали, бетона или кирпичей.

Для небольших помпейских печей иногда изготавливают колесное основание, чтобы печь можно было передвигать по территории заведения или участка. Но здесь необходимо учесть вес печи и только с учетом предполагаемой нагрузки выбирать металл для основания и крепления для колесной базы.

Помимо модульных, на рынке широко представлены готовые дровяные печи — для тех, кто привык получать всё и сразу. Данное оборудование легче сборной конструкции, а начинать эксплуатировать его можно сразу после установки. В таких печах готовят самые разнообразные блюда (ассортимент может быть ограничен лишь фантазией кулинара). Это оборудование без труда можно перевозить, что идеально подходит для выездных мероприятий. 

Готовая помпейская печь. Она не требует сборки (это основное отличие готовой печи от модульной), но также как и модульная печь имеет:

  • Под
  • Купол
  • Арку
  • Дымоход
  • Основание

Под, на котором происходит выпекание, также, как и в модульной конструкции, изготовлен из шамотного камня (огнеупорной глины). Именно этот материал идеально справляется с накапливанием и отдачей тепла, являясь незаменимым для итальянских производителей. К тому же, это традиционный материал для помпейских печей.

Благодаря своему составу из чистой глины, под прекрасно держит температуру. Те, кому удалось поработать с печью из чистой глины и сравнить её со стальной печью на дровах, отмечают, что разница есть. Данные итальянские печи по-разному набирают и контролируют температуру, но выпечка в обоих случаях получается великолепной. Толщина пода, в зависимости от моделей составляет не менее 8 см. Это позволяет выделять тепло в течение длительного времени и повышает износостойкость оборудования. В разных моделях под разный. Иногда он состоит из двух частей, что позволяет не только удерживать и сохранять тепло, но и добавляет прочности рабочей поверхности. Этот вид пода имеет важное преимущество. Он очень просто заменяется. Испорченные камни легко вынимаются из печи и на их место ставятся новые. 

Готовая печь на дровах в деталях

Купол готовой печи является визитной карточкой каждой отдельно взятой модели. В них стиль и дизайн, нрав и характер стальной печи. Они изысканы и элегантны.

Нержавеющая сталь, используемая для данного оборудования, имеет толщину не менее 2,5 мм, с двойной порошковой окраской, и не содержит никеля. Благодаря стальной поверхности, жар в итальянской печи не такой мягкий, как в глиняной. Зато неоспоримым плюсом этой дровяной печи является тот факт, что к работе с ней очень быстро привыкают шеф-повара. Возможно, именно поэтому печи из стали украшают многие именитые рестораны мира.

Одно из преимуществ готовой итальянской печи на дровах для ресторанов — очень быстрый прогрев.  В течение 30 минут даже объёмная печь прогреется до 450°C (850°F).

Внутри стального купола находится несколько слоев керамоволокна, это позволяет печи держать тепло внутри и не нагревать наружную часть купола.

«Керамоволокно — это материал из керамического волокна, по химическому составу керамоволокно это смесь глиноземов (Al2O3) И кремнеземов (SiO2). Глиноземы и кремнеземы — химически стойкие вещества с высокой температурой плавления.

Температура применения керамоволокна — около 1 000 градусов, некоторая продукция выдерживает температуры до 1450 градусов Цельсия»

Арка и дымоход стальных печей, как и у модульных, выполняют свою декоративную и техническую функцию соответственно. Если с дымоходом все понятно, то арка у готовых печек- это неотъемлемая часть дизайна. На ней могут быть установлены датчик температуры — термометр, а также, если печь работает от газа, регулятор пламени для контроля жара.

Готовая газовая печь в деталях

Среди моделей готовых помпейских печей выделяют два типа — с основанием (подставкой), и те, что называются TOP (с англ. «верх»). т.е. только сама печь, без подставки.

Основания (подставки) готовых печей тоже обладают рядом характеристик. Помимо прочного металла, в них можно выделить колёсики. Те модели, что идут с подставкой на колесиках можно с легкостью передвигать по ресторану и выкатывать на улицу. Запах, быстро распространяющийся от готовящихся блюд, привлечёт новых клиентов в ресторан или кафе. К тому же, печам из нержавеющей стали не страшен даже дождь (главное, чтобы вода не попадала на раскаленный под). Поэтому top печи устанавливают не только в помещении, но и в фуд-траки и на прицепы.

Стальную печь не декорируют, как глиняную, но это оборудование прекрасно и стильно само по себе и не требует дополнительного вмешательства дизайнера. Правда, иногда на них, как на автомобиль, наносят аэрографию, подчеркивая уникальность своего заведения. Но это дело вкуса каждого покупателя. Главное, что итальянские печи на дровах служат верой и правдой своим хозяевам и долгие-долгие годы радуют глаз и с большим успехом удовлетворяют потребности даже самых взыскательных посетителей кафе и ресторанов.

Другие полезные статьи
Гастрономические туры, бренды и фестивали
27 января 2019 г.
Гастрономические туры, бренды и фестивали
Еда это наше все: она в массе присутствует в социальных сетях, ежедневно проводится большое количество кулинарных мастер-классов, у еды и отдельных продуктов есть свои телеканалы и журналы, ежегодно во всех странах мира проводятся гастрономические фестивали и мероприятия, шеф-повара путешествуют по миру и перенимают опыт у своих коллег из разных стран и уже несколько лет как существуют гастрономические туры.
Приготовление пиццы на открытой кухне: как устроить шоу в своей пиццерии
21 января 2019 г.
Приготовление пиццы на открытой кухне: как устроить шоу в своей пиццерии
Открытая кухня и пицца-шоу приветствуются во всем мире и эта тенденция сохранится на долгие годы. Но что значит открытая кухня в пицца индустрии? На самом деле, в пиццерии открытая кухня это одно из конкурентных преимуществ.
Физика приготовления хорошей пиццы — часть 1
5 декабря 2018 г.
Физика приготовления хорошей пиццы — часть 1
Основываясь на физику и математику авторы исследования определили, почему в помпейской печи готовится идеальная пицца. Используя эти данные они подобрали оптимальные условия приготовления пиццы в домашней духовке.
Физика приготовления хорошей пиццы — часть 2
5 декабря 2018 г.
Физика приготовления хорошей пиццы — часть 2
Продолжение исследования физики приготовления идеальной пиццы. Часть 2 — не для слабонервных. Здесь много формул, но очень занимательные и познавательные подробности.
Уравнение «идеальной пиццы» — физика и математика на кухне
4 декабря 2018 г.
Уравнение «идеальной пиццы» — физика и математика на кухне
Итальянские физики обнаружили математическую закономерность для приготовления идеальной Маргариты дома. Все, чего они хотели, это готовить пиццу в духовке, как в печи. И они разработали термодинамическое уравнение для приготовления лучшей пиццы в домашних условиях.
Есть такая профессия пиццайоло или профессионалами не рождаются
4 декабря 2018 г.
Есть такая профессия пиццайоло или профессионалами не рождаются
Существует стереотипное мнение, что настоящую пиццу можно научиться делать только в Италии – на родине этого популярного и любимого всеми блюда. Рассказываем о возможностях для обучения профессии пиццайоло в России.
Печи в винных ресторанах — кейсы из Томска и Анапы
28 ноября 2018 г.
Печи в винных ресторанах — кейсы из Томска и Анапы
Дегустация блюд из неаполитанской дровяной печи приносит не меньшее удовольствие, чем дегустация редкого сорта дорогого вина. И тот и другой продукт создан для удовольствия настоящих гурманов. Подтверждением тому являются винодельня «Шумринка» в Анапе и винный бар Delicatessen Wine в Томске.
Тренд ресторанов отелей и гостиниц
6 ноября 2018 г.
Тренд ресторанов отелей и гостиниц
Приходит ли этот тренд в Россию? В гостиничном бизнесе нашей страны внутренние туристы еще не избалованы таким оборудованием и способом приготовления еды, а иностранные туристы видят высокий уровень гостеприимства. Поэтому начиная от небольших гостиничных комплексов до крупных отелей устанавливают либо просто печь на дровах в зоне отдыха и зале, либо оборудуют кухню ресторана дровяным оборудованием.
Горячая штучка: температурный режим и технологии приготовления в помпейской печи
29 октября 2018 г.
Горячая штучка: температурный режим и технологии приготовления в помпейской печи
Одно из многочисленных достоинств помпейской печи – прогрев и сравнительно быстрый набор высокой температуры, но самое главное возможность применять разные технологии приготовления. Печь одна, а заменяет множество другого оборудования.
Автоматизация кафе или ресторана – что дает и как выбирать
25 октября 2018 г.
Автоматизация кафе или ресторана – что дает и как выбирать
Рано или поздно каждый владелец ресторана или кафе приходит к автоматизации своего заведения. Выбор поставщиков программ и оборудования огромен. Мы попробовали сами разобраться в этом вопросе и структурировали данные, которыми и делимся с вами.