Бесплатный звонок 8 (800) 775-30-01
Москва и область 8 (495) 510-22-71
Перезвонить вам?
0

Горячая штучка: температурный режим и технологии приготовления в помпейской печи

29 октября 2018 г.

Зажаренная рыба в помпейской печиПомпейская печь на дровах завоевала прочные позиции в российском ресторанном бизнесе. О её рабочих способностях говорят восторженные отзывы владельцев заведений. Одно из многочисленных достоинств помпейской печи – прогрев и сравнительно быстрый набор высокой температуры, но самое главное возможность применять разные технологии приготовления. Печь одна, а заменяет множество другого оборудования.

Стены помпейской печи прогреваются на толщину до 120 мм. Рабочей температуры эта дровяная печь достигает в течение часа с момента растопки. За каких-то полчаса наружная часть свода и низ пода прогревается до 37°С, средняя часть свода и пода – до 93°С, а внутренняя часть свода и верх пода – до 260°С. Через 45 минут температура в печи на дровах поднимается до 290°С, а через час – до 320°С.  Максимально она способна нагреться до 500°С и при этом долгое время сохранять жар. И всё это происходит (не побоюсь в очередной раз повториться) только за счет уникальной купольной конструкции помпейской печи. Поэтому готовить с таким помощником одно удовольствие, и неважно будете вы делать это для одного человека или для полного зала посетителей.

Стилей работы в этой печи великое множество, а разнообразие технологий делает возможным приготовление практически любого блюда.

До начала кулинарных работ необходимо прогреть печь до нужной температуры. Например, если Вы планируете выпекать там пиццу (оптимальное время приготовления пиццы в помпейской печи – 90 секунд), то печь прогревается быстро. Как только купол станет белым – можно готовить.

К слову сказать, очень интересный способ определения температуры в русской печи существовал у крестьян. Они помещали небольшой кусок бумаги в печь и ждали. Если бумага обугливалась моментально, значит, температура в печи была выше 300°С, если через 5 секунд, то — 270°С, через 15 секунд — 250°С, задержка в полминуты информировала хозяина, что печь нагрелась до 230°С, если бумажный клочок обугливался за минуту, температура держалась около 200°С и т.д. Если же бумажка так и не обугливалась, сметливый хозяин понимал, что температура в русской печи менее 150°С.

Технологии приготовления в дровяной печи

Итальянская дровяная печь одинаково хорошо справляется с варкой, обжаркой, выпеканием, зажаркой, тушением, томлением. Она ну просто создана для этого. Приведем самые популярные технологии и условия их применения.

Технология выпекания пиццы в печи на дровах

  • Рекомендуемый температурный режим: 350°С.
  • Что можно приготовить: все виды пицц, лепешки и несколько видов закусок.
  • Необходимые условия для выпекания пиццы: полный прогрев печи и поддержание большого огня (пламя при этом достигает купола), непрерывность процесса.

В момент максимального разогрева пиццы могут выпекаться рядом с огнём.

Технология выпекания хлебобулочных изделий в печи

  • Рекомендуемый температурный режим: около 250°С.
  • Что можно приготовить: хлеб, десерты, мясо, порезанное кусочками, бобовые, блюда из макарон.
  • Необходимые условия для запекания: сохранение постоянной температуры (что для «помпейки» не проблема). При этом важно помнить, что температура варьируется для разных видов выпечки. Так, для пирогов с фруктовыми начинками оптимальной будет температура 250-280°C, для других видов начинок 250-260°C, для хлеба 200-250°C, для дрожжевого теста 180-200°C. Запеканки также будут чувствовать себя в печи комфортно при температуре 180-200°С, а безе – только при 100°С.

Технология гриль в помпейской печи

 Рекомендуемый температурный режим: 300-350°С.

  • Что можно приготовить: рыба, мясо, овощи.
  • Необходимые условия: «правильная» посуда. В этом случае специальная сковорода для гриля придаст мясу уникальный и аппетитный рисунок, терракотовая или стальная посуда сделает ваш картофель даже вкуснее, чем во фритюре. Но самым важным условием будет строгое соблюдение температурного режима для различных блюд. Запоминаем: мясо — 300°С, рыба и овощи — 250°С.

Технология тушения в печи

  • Рекомендуемый температурный режим: 180-200°С.
  • Что можно приготовить: мясо, овощи.
  • Необходимые условия: строгое соблюдение температурного режима.

Технология томление в печи

  • Рекомендуемый температурный режим: 70-96°С.
  • Что можно приготовить: мясо, овощи, фрукты, каши, супы, грибы. Томить можно с добавлением воды, молока, сметаны, вин.
  • Необходимые условия: для томления в помпейской печи, в зависимости от блюда необходимо время от полу часа до 6 часов. На самом деле все зависит от характеристик вашей печи: глиняная помпейская печь держит низкие температуры до 15 часов. Как и в русской печи, в ней получаются самые лучшие томленые блюда: яблоки в меду, груши в вине, кролик в белом вине, грибы с овощами и сыром, картофель с молоком, щи и борщ, каши. Даже самое жесткое дикое мясо здесь станет нежным и ароматным.

Это лишь общие и рекомендации по использованию помпейской печи, которые пригодятся вам на первое время, но не помогут стать виртуозом в этом деле. У каждого шеф-повара свои секреты общения с этим уникальным оборудованием. Своё мастерство в эксплуатации дровяной печи они оттачивали час за часом, день за днём, пока не довели свои взаимоотношения с ней до совершенства.

Ведь каждая итальянская печь на дровах – это всего лишь искусно сделанный инструмент, который только в соавторстве с мастером своего дела может создавать кулинарные шедевры. Не бойтесь экспериментировать и успех вам будет гарантирован!

Другие полезные статьи
Тренд ресторанов отелей и гостиниц
6 ноября 2018 г.
Тренд ресторанов отелей и гостиниц
Приходит ли этот тренд в Россию? В гостиничном бизнесе нашей страны внутренние туристы еще не избалованы таким оборудованием и способом приготовления еды, а иностранные туристы видят высокий уровень гостеприимства. Поэтому начиная от небольших гостиничных комплексов до крупных отелей устанавливают либо просто печь на дровах в зоне отдыха и зале, либо оборудуют кухню ресторана дровяным оборудованием.
Автоматизация кафе или ресторана – что дает и как выбирать
25 октября 2018 г.
Автоматизация кафе или ресторана – что дает и как выбирать
Рано или поздно каждый владелец ресторана или кафе приходит к автоматизации своего заведения. Выбор поставщиков программ и оборудования огромен. Мы попробовали сами разобраться в этом вопросе и структурировали данные, которыми и делимся с вами.
За кем и чем следить в Telegram? Подборка лучших телеграм-каналов по ресторанному бизнесу
5 октября 2018 г.
За кем и чем следить в Telegram? Подборка лучших телеграм-каналов по ресторанному бизнесу
Мы изучили большинство каналов, посвященных ресторанному бизнесу и готовы сделать свой дайджест.
Величие и надежность каменных печей на дровах
2 октября 2018 г.
Величие и надежность каменных печей на дровах
Каменные печи используются как для отопления помещения, так и для приготовления самых различных блюд (видов таких печей великое множество). Они способны длительное время удерживать высокие температуры и обеспечивают быстрый прогрев.
Охотникам на заметку: мужская кухня — готовим дикое мясо
27 сентября 2018 г.
Охотникам на заметку: мужская кухня — готовим дикое мясо
Кто сможет лучше приготовить дичь, чем тот, кто знает ей настоящую цену — кто преследовал её по лесам и болотам, просиживал много часов в засаде, затаив дыхание и прислушиваясь к легчайшему шороху, промокнув под дождем и продрогнув от осенней прохлады?
Как туристической отрасли привлечь туристов и продлить сезон — советы и идеи
12 сентября 2018 г.
Как туристической отрасли привлечь туристов и продлить сезон — советы и идеи
В межсезонье гости становятся нечастым явлением, поэтому логично, что большинство обслуживающих заведений работает от лета до лета и нужно срочно что-то предпринять, чтобы привлечь туристов. Как повысить заполняемость туристических баз и продлить сезон — вот Вам несколько советов и идей.
Особенности хлебопекарных печей на дровах
3 сентября 2018 г.
Особенности хлебопекарных печей на дровах
Так сложилось, что хлеб для каждого из нас значит гораздо больше, чем любой продукт. Поэтому, выбор правильной хлебопечки для пекарни, ресторана или дома с учётом всех ваших требований, дело очень ответственное и не терпит суеты.
Помпейская печь против русской: сходство и различие
28 августа 2018 г.
Помпейская печь против русской: сходство и различие
Говорят, о вкусах не спорят. Но мы и не собираемся этого делать. Цель написания данной статьи объяснить читателям, что помпейская и русская печи, несмотря на их дальнее родство, имеют принципиальные различия.
Первые шаги на пути к успеху: как открыть свой ресторан или кафе
27 августа 2018 г.
Первые шаги на пути к успеху: как открыть свой ресторан или кафе
Если решили открыть ресторан, но не знаете как – начните с чтения этой статьи. Как минимум, в голове наступит некоторое просветление, вы сможете наметить план дальнейших действий и поймёте, с чего стоит начать.
Приоткрываем занавес: из чего состоит итальянская печь на дровах
30 июля 2018 г.
Приоткрываем занавес: из чего состоит итальянская печь на дровах
Рассказываем подетально из чего состоит итальянская печь на дровах и газе. Разбираем модульную модель ( или печь — конструктор) и готовую из металла.