Бесплатный звонок 8 (800) 775-30-01
Москва и область 8 (495) 510-22-71
Отзывы Заказать звонок
0

Горячая штучка: температурный режим и технологии приготовления в помпейской печи

29 октября 2018 г.

Зажаренная рыба в помпейской печиПомпейская печь на дровах завоевала прочные позиции в российском ресторанном бизнесе. О её рабочих способностях говорят восторженные отзывы владельцев заведений. Одно из многочисленных достоинств помпейской печи – прогрев и сравнительно быстрый набор высокой температуры, но самое главное возможность применять разные технологии приготовления. Печь одна, а заменяет множество другого оборудования.

Стены помпейской печи прогреваются на толщину до 120 мм. Рабочей температуры эта дровяная печь достигает в течение часа с момента растопки. За каких-то полчаса наружная часть свода и низ пода прогревается до 37°С, средняя часть свода и пода – до 93°С, а внутренняя часть свода и верх пода – до 260°С. Через 45 минут температура в печи на дровах поднимается до 290°С, а через час – до 320°С.  Максимально она способна нагреться до 500°С и при этом долгое время сохранять жар. И всё это происходит (не побоюсь в очередной раз повториться) только за счет уникальной купольной конструкции помпейской печи. Поэтому готовить с таким помощником одно удовольствие, и неважно будете вы делать это для одного человека или для полного зала посетителей.

Стилей работы в этой печи великое множество, а разнообразие технологий делает возможным приготовление практически любого блюда.

До начала кулинарных работ необходимо прогреть печь до нужной температуры. Например, если Вы планируете выпекать там пиццу (оптимальное время приготовления пиццы в помпейской печи – 90 секунд), то печь прогревается быстро. Как только купол станет белым – можно готовить.

К слову сказать, очень интересный способ определения температуры в русской печи существовал у крестьян. Они помещали небольшой кусок бумаги в печь и ждали. Если бумага обугливалась моментально, значит, температура в печи была выше 300°С, если через 5 секунд, то — 270°С, через 15 секунд — 250°С, задержка в полминуты информировала хозяина, что печь нагрелась до 230°С, если бумажный клочок обугливался за минуту, температура держалась около 200°С и т.д. Если же бумажка так и не обугливалась, сметливый хозяин понимал, что температура в русской печи менее 150°С.

Технологии приготовления в помпейской печи на дровах

Итальянская дровяная печь одинаково хорошо справляется с варкой, обжаркой, выпеканием, зажаркой, тушением, томлением. Она ну просто создана для этого. Приведем самые популярные технологии и условия их применения.

Технология выпекания пиццы в печи на дровах

  • Рекомендуемый температурный режим: 350°С.
  • Что можно приготовить: все виды пицц, лепешки и несколько видов закусок.
  • Необходимые условия для выпекания пиццы: полный прогрев печи и поддержание большого огня (пламя при этом достигает купола), непрерывность процесса.

В момент максимального разогрева пиццы могут выпекаться рядом с огнём.

Технология выпекания хлебобулочных изделий в помпейской печи

  • Рекомендуемый температурный режим: около 250°С.
  • Что можно приготовить: хлеб, десерты, мясо, порезанное кусочками, бобовые, блюда из макарон.
  • Необходимые условия для запекания: сохранение постоянной температуры (что для «помпейки» не проблема). При этом важно помнить, что температура варьируется для разных видов выпечки. Так, для пирогов с фруктовыми начинками оптимальной будет температура 250-280°C, для других видов начинок 250-260°C, для хлеба 200-250°C, для дрожжевого теста 180-200°C. Запеканки также будут чувствовать себя в печи комфортно при температуре 180-200°С, а безе – только при 100°С.

Технология гриль в помпейской печи

 Рекомендуемый температурный режим: 300-350°С.

  • Что можно приготовить: рыба, мясо, овощи.
  • Необходимые условия: «правильная» посуда. В этом случае специальная сковорода для гриля придаст мясу уникальный и аппетитный рисунок, терракотовая или стальная посуда сделает ваш картофель даже вкуснее, чем во фритюре. Но самым важным условием будет строгое соблюдение температурного режима для различных блюд. Запоминаем: мясо — 300°С, рыба и овощи — 250°С.

Технология тушения в помпейской печи на дровах

  • Рекомендуемый температурный режим: 180-200°С.
  • Что можно приготовить: мясо, овощи.
  • Необходимые условия: строгое соблюдение температурного режима.

Технология томление в помпейской печи

  • Рекомендуемый температурный режим: 70-96°С.
  • Что можно приготовить: мясо, овощи, фрукты, каши, супы, грибы. Томить можно с добавлением воды, молока, сметаны, вин.
  • Необходимые условия: для томления в помпейской печи, в зависимости от блюда необходимо время от полу часа до 6 часов. На самом деле все зависит от характеристик вашей печи: глиняная помпейская печь держит низкие температуры до 15 часов. Как и в русской печи, в ней получаются самые лучшие томленые блюда: яблоки в меду, груши в вине, кролик в белом вине, грибы с овощами и сыром, картофель с молоком, щи и борщ, каши. Даже самое жесткое дикое мясо здесь станет нежным и ароматным.

Выберите свою помпейскую печь и тренеруйте вкус!

Печь на дровах GOTI 100
Печь на дровах GOTI 100
377 000
Печь на дровах QUICK PRO
Печь на дровах QUICK PRO
690 000
Перейти к оформлению
Печь на газе Piazza
Печь на газе Piazza
606 000
Акция

Это лишь общие и рекомендации по использованию дровяной помпейской печи, которые пригодятся вам на первое время, но не помогут стать виртуозом в этом деле. У каждого шеф-повара свои секреты общения с этим уникальным оборудованием. Своё мастерство в эксплуатации дровяной печи они оттачивали час за часом, день за днём, пока не довели свои взаимоотношения с ней до совершенства.

Ведь каждая итальянская печь на дровах – это всего лишь искусно сделанный инструмент, который только в соавторстве с мастером своего дела может создавать кулинарные шедевры. Не бойтесь экспериментировать и успех вам будет гарантирован!

Другие полезные статьи
4 необычных идеи для дизайна кофейни
14 мая 2019 г.
4 необычных идеи для дизайна кофейни
Мечтаете ли вы о своем будущем или вкладываете средства в развитие, начните процесс с идеи оформления и декора кофейни. Мы предлагаем вам 4 варианта выигрышного дизайна, с них можно начать.
Готовим мясо на открытом огне: техники, рецепты и советы
14 мая 2019 г.
Готовим мясо на открытом огне: техники, рецепты и советы
Нет ничего лучше, чем еда приготовленная на натуральной древесине! Приготовить мясо на открытом огне можно несколькими способами. Хорошо, если у вас есть дровяная печь, поскольку наши советы скорее для нее.
Как составить винную карту к пицце — информация для пиццерий и ресторанов
21 апреля 2019 г.
Как составить винную карту к пицце — информация для пиццерий и ресторанов
Открывая пиццерию невольно задумываешься, а какую винную или пивную карту предложить гостям к пицце? Постараемся помочь в этом вопросе, по крайней мере с винами. Мы разобрали множество материалов, проконсультировались с несколькими сомелье и делимся своими изысканиями.
Кейтеринговая пиццерия — свадьбы на природе с самым популярным блюдом
10 апреля 2019 г.
Кейтеринговая пиццерия — свадьбы на природе с самым популярным блюдом
Такая свадьба не забудется и гости будут в восторге. Делимся с вами интервью с собственницей пиццерии на колесах Брианной Коуан (прим. ред. Лемон, штат Иллинойс, США), работающей исключительно на обслуживании свадеб на природе.
Видео инструкция по сборке помпейской печи своими руками
27 марта 2019 г.
Видео инструкция по сборке помпейской печи своими руками
Публикуем видео инструкцию по сборке помпейской печи Goti своими руками. Без кладки основания, но с учетом просушки швов на работу уходит примерно 4-5 дней.
Какую пицца печь выбрать — газовую или дровяную?
27 марта 2019 г.
Какую пицца печь выбрать — газовую или дровяную?
Собираясь выбрать пицца печь встает серьезный вопрос — на каком топливе взять оборудование? Существует три вида пицца печей: газовые, электрические и дровяные. Рассмотрим два варианта печи для пиццы на газу и на дровах.
ТОП 13 изменений в вашем заведении с приобретением дровяной печи
22 февраля 2019 г.
ТОП 13 изменений в вашем заведении с приобретением дровяной печи
В большинстве заведений, где установлены печи на дровах часто можно услышать, что “печь — это сердце нашего ресторана”, “,”без печи не получилась бы такая пицца”, “наша фишка — пицца из дровяной печи” и т.п. Мы постарались и выделили топ 13 изменений в заведении с приобретением печи!
Гастрономические туры, бренды и фестивали
27 января 2019 г.
Гастрономические туры, бренды и фестивали
Еда это наше все: она в массе присутствует в социальных сетях, ежедневно проводится большое количество кулинарных мастер-классов, у еды и отдельных продуктов есть свои телеканалы и журналы, ежегодно во всех странах мира проводятся гастрономические фестивали и мероприятия, шеф-повара путешествуют по миру и перенимают опыт у своих коллег из разных стран и уже несколько лет как существуют гастрономические туры.
Приготовление пиццы на открытой кухне: как устроить шоу в своей пиццерии
21 января 2019 г.
Приготовление пиццы на открытой кухне: как устроить шоу в своей пиццерии
Открытая кухня и пицца-шоу приветствуются во всем мире и эта тенденция сохранится на долгие годы. Но что значит открытая кухня в пицца индустрии? На самом деле, в пиццерии открытая кухня это одно из конкурентных преимуществ.
Физика приготовления хорошей пиццы — часть 1
5 декабря 2018 г.
Физика приготовления хорошей пиццы — часть 1
Основываясь на физику и математику авторы исследования определили, почему в помпейской печи готовится идеальная пицца. Используя эти данные они подобрали оптимальные условия приготовления пиццы в домашней духовке.